Tudnivalók a cukoralkoholokról

A cukoralkoholok cukrokból képződő alkoholok, melyek az alkoholokra jellemző alkoholos hidroxilcsoportokat tartalmaznak. Nincs hétköznapi értelemben vett alkoholtartalmuk, így fogyasztásuk után nem jelentkezik bódító hatás. Az irodalomban a poliol, hidrogenizált szénhidrát megnevezés szintén a cukoralkoholra utal.

A cukoralkoholok a gyümölcsökben és zöldségekben természetesen jelen lévő vegyületek. Az élelmiszeriparban a cukor helyett használják a poliolokat, amelyek édességet, megfelelő textúrát adnak a cukrászipari termékeknek, pékáruknak, jégkrémeknek. Térfogatnövelők, sűrítő- és lágyító anyagok is egyben, nedvesítő hatásuknak köszönhetően pedig megvédik az élelmiszereket a kiszáradástól. Gyakran kombinálják mesterséges édesítőszerekkel, amelyek növelik édesítő erejüket.

Fotó: shutterstock.com

A cukoralkoholok közé tartoznak az egyre nagyobb népszerűségnek örvendő xilitol vagy xilit, az eritritol vagy eritrit és a maltitol.

Xilit (nyírfacukor)

Az 1800-as években a nádcukor pótlására kerestek alternatívát. A nyírfa nedvének lecsapolásával nagy mennyiségű cukorhoz jutottak hozzá. Innen ered elnevezése, a nyírfacukor. Később kiderült, hogy ez az anyag más növényekben is megtalálható, nagyobb mennyiségben például a szilvában, málnában, eperben. Az élelmiszercímkén az E 967 szám utal rá. Felhasználják cukormentes vagy csökkentett energiatartalmú desszertekben, süteményekben, rágógumiban, étrend-kiegészítőkben, sőt még fogkrémekben is.

Sütéshez-főzéshez jól használható, mivel hőstabil, mellékízmentes. Édesítőképessége közel azonos a répacukoréval, ezért adagolni is körülbelül akkora mennyiségben kell, mint a hagyományos kristály- vagy porcukrot. Energiatartalma a répacukorhoz képest 40%-kal kisebb. Kelt tészták készítésekor kicsit át kell dolgozni a kelesztési technikát, mivel az élesztőgombák nem tudják hasznosítani: az élesztőt egy kávéskanál fruktózzal kell felfuttatni, és a továbbiakban xilittel édesíthető. Bár korlátozás nélkül fogyasztható, napi 40 grammnál nagyobb mennyiségben nem javasolt fogyasztani az érzékeny emésztőrendszerűeknek (a mennyiség egyénileg eltérő lehet, akár ennél kevesebb is), mivel puffasztó és hashajtó hatású lehet. Ilyen esetekben célszerű kezdetben kisebb mennyiségben használni, majd fokozatosan növelni az adagot, mivel idővel hozzászokás alakul ki az említett tünetekkel szemben.

Eritrit

Az eritrit fő természetes forrásai a gyümölcsök, mint a szőlő, körte, görögdinnye. Az élelmiszer- és a gyógyszeriparban is felhasználják édesítő hatása miatt. Iparilag könnyen, gyorsan és olcsón előállítható, ízfokozó, nedvesítő és állagjavító hatású. Nagy mennyiségű, ipari előállítása többek közt glükózból, szacharózból - erjesztés útján - élesztőgombák és bizonyos baktériumok segítségével történik. Édesítő hatása a répacukorénak 60-70%-a. Korlátlanul fogyasztható mellékhatások nélkül.

Maltitol

A maltitol két formában kerül forgalomba, kristályos (E 965 i) és szirupos (E965 ii) állagban. A szirup legalább 50%-ban kell, hogy maltitolt tartalmazzon, míg szorbittartalma nem lehet több 8%-nál, emellett jelentősebb a glükóztartalma is. A szirup alapanyagául a kukorica, burgonya, árpa vagy tápióka szolgálhat. Édessége az asztali cukorhoz (szacharózhoz) hasonló. Sem kristályos, sem szirupos formában nem vesz részt a Maillard-reakcióban, ezáltal hőhatásra nem változik a termék megjelenése, azaz nem barnul meg. Utóízmentes. Glikémiás indexe kb. 35, kristályos formában jól alkalmazható diabetikus termékek készítéséhez.

A cukoralkoholok egészségre gyakorolt hatásai:

• Alacsony energiatartalmuk (xilit: 240 kcal/100 g; eritrit: 0 kcal/100 g; maltitol: 300 kcal/100 g) és glikémiás indexük révén jól beilleszthetők a cukorbetegek és a fogyni vágyók étrendjébe.
• A 100%-ban xilitollal édesített rágógumi csökkenti a fogkőképződést.
• A xilitol a cukorhoz képest kevésbé károsítja a fogakat, azonban a jelenleg rendelkezésre álló kutatási eredmények nem bizonyítják egyértelműen, hogy a xilit hatékony védelmet jelent a fogszuvasodás megelőzésében.
• Az eritrit gyorsan felszívódik, és a vesén keresztül gyakorlatilag 90%-ban kiválasztódik, így sem puffasztó, sem hashajtó hatással nem kell számolni a fogyasztásakor.
• A xilit és az eritrit a szájban hűsítő hatást kelt, ami különösen érezhető a xilittel vagy eritrittel ízesített rágógumikban. A maltitol és a xilit egyéni érzékenységtől függően fokozott gázképződést (puffadást, szelesedést) okozhat.
• Ha az élelmiszer több mint 10%-ban tartalmaz hozzáadott cukoralkoholt, akkor az élelmiszercímkén fel kell tüntetni, hogy „túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet”.

Összefoglalás

Az említett agávé, maltit szirupon kívül egyre többet hallani a különféle növényi részekből készült szirupokról is, ilyenek a tápiókaszirup, juharszirup, csicsókaszirup, fügeszirup. Mint ahogy az agávé kapcsán utaltunk rá, ezeknek a szirupoknak a fő alkotója a fruktóz, amely nem természetes (tehát nem gyümölcsökből, zöldségekből származó) forrásból fogyasztva (édesített italok, élelmiszerek révén) hozzájárulhat többek között a vérzsírok kedvezőtlen irányú elváltozásaihoz (ezt hívjuk diszlipidémiának), a szív-ér rendszeri betegségek, a 2-es típusú cukorbetegség kockázatának fokozásához, a hasi típusú túlsúly, elhízás kialakulásához, az emelkedett húgysavszinthez, illetve a nem alkoholos eredetű zsírmáj kialakulásához, emiatt a fruktóz mint édesítőszer és a fruktózt jelentős mennyiségben tartalmazó édesítőszerek fogyasztása a hosszú távú hatások miatt nem javasolt.

Jellemzőjük lehet még az egyéb alkotórészek függvényében, hogy fokozzák a bélmozgást. Egy változatos és egészséges táplálkozásra törekvő, tudatos fogyasztó, diétázó, cukorbeteg könnyen elveszhet a kínálat rengetegében, de ne feledjük, a kevesebb néha több. Nem minden cukorpótló alkalmas például a cukorbetegek diétájában való alkalmazásra és szem előtt kell tartani, hogy a legtöbb (energiát adó) édesítőszer szénhidráttartalma beszámítandó a naponta elfogyasztható szénhidrátmennyiségbe. Ugyanakkor egyes édesítőszerek (cukoralkoholok) fogyasztásakor nem kell aggódnunk fogaink épségéért. Mindenki a saját egészségi állapota, egyéni érzékenysége és céljai függvényében választhat a különféle édesítési lehetőségek közül.

Irodalom:

Tomasskovics B., Csécsy K., Salgó A.: Az eritrit – összefoglalás. Élelmiszer Tudomány Technológia, XVI. évfolyam, 29-32, 2012/4.

Xylit. http://www.caloriecontrol.org/sweeteners-and-lite/polyols/xylitol#Multiple-Sweetener-Approach (2014.04.10.).

Erythritol. (2014.04.10.).

Gézsi A., Fövenyi J.: Hogyan fogyjunk cukorbetegen, SpringMed Kiadó, Budapest, 2010.

Polyák Éva: Édesítőszerek hatásának vizsgálata in vivo biológiai rendszerekben. Doktori értékezés, Pécs, 2012.

V. Dobreva, M. Hadjikinova, A. Slavov, D. Hadjikinov, G. Dobrev, B. Zhekova: Functional properties of maltitol, Agricultural Science And Technology, 5, 2, 168-172, 2013.

Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/31 Melléklete.

Cukorhelyettesítés – alapvető okok, előnyök és kihívások. Food Today, 04/2014,

Biró György: A fruktóz története. Egészségtudomány, LV. évfolyam, 1. szám, 2011.

A fruktóz és a metabolikus egészség. Food Today, 2014/02. http://www.eufic.org/article/hu/artid/Fructose_and_metabolic_health/

Kaszás Edit, Cseh Károly: A fruktóz és a szukróz metabolikus hatásainak szerepe az elhízás, az inzulin rezisztencia és a 2-es típusú diabetes mellitus patomechanizmusában. Egészségtudomány, LVI. évfolyam, 2012. 1. szám.

EUFIC: Szénhidrátok.

Orvostovábbképző Szemle online: Nem biztos, hogy a xilitol megelőzi a fogszuvasodást.