Tudástár elem << ELŐZMÉNYEK

A grillezés egészségünkre gyakorolt hatásai

A grillezés a hús elkészítésének egyik legősibb módja, azonban ma már nem csak a húsok kerülnek a grillrácsra, hanem sajtok, zöldségek, gyümölcsök is. A grillezés jól ötvözi az evés élettani és társadalmi jelentőségét, hiszen egy grillparty nagyszerű lehetőség a társas kapcsolatok ápolására is. Ne felejtsük el, hogy a grillezés veszélyeket is rejthet magában – ételfertőzés, egészségre káros vegyületek képződése - ezért az előkészületek és maga a grillezés mindig gondos odafigyelést igényel.

Szerző: Bíró Andrea | Lektor: Dr. Palik Éva, Dr. Biró Lajos
Publikálás dátuma: 2015-05-13

A grillezésről

A grillezés változatosságot jelenthet az ételkészítésben, a már megszokott főzés, sütés, párolás mellett. Nem csak a nyár, a jó idő hívogató a grillezéshez, hanem a frissen beérő és könnyebben elérhető kerti vetemények is. A grillezés során a tápanyagok jobban megőrződnek, az ilyen módon készített ételek általában kevésbé zsírosak, így a nyári hőségben nem rónak nagy terhet az emésztőrendszerre. Aki viszont nem elég körültekintő a grillezés során, akár a saját, akár mások egészségét is veszélyeztetheti. Érdemes előtte informálódni, mik lehetnek a grillezés „gyenge pontjai”, amiket kiiktatva jelentősen csökkenthető a kockázat.

A grillezés különböző módjai

Grillezési mód

Rövid leírás

Közvetlen sütés (grillezés)

Az alapanyag sütése közvetlenül az izzó parázs vagy a tűz fölött történik. A kisebb méretű vagy vékony húsok sütésének módja, például: szelet húsok, halfilé, csirkemell. Ez a fajta sütés kb. 250-350 Celsius-fokon történik.

Közvetett sütés (közvetett grillezés)

Ilyenkor az étel nem közvetlenül a hőforrás felett sül, hanem a grillező egyik felében van az izzó parázs, a másik felében pedig az étel. Nagyobb húsdarabok átsütésére is alkalmas, mint például egész csirke, sertéslapocka. Általában közepes hőfokon – 160-180 Celsius-fokon – történik a sütés.

Barbecue

Alacsony hőfokon - 120-130 Celsius-fokon - való sütés, ami miatt a sütés igen lassan történik, amely során az étel jó adag füstöt is magába szív. Az így készült húsok általában nagyon puhák, és nagyon füstös ízűek. A nagyobb húsokhoz, például steakekhez megfelelő sütési mód.

Forgónyársas sütés

A húst egy lassan forgó nyársra húzzuk. A forgás közben az étel saját zsírjával kenődik, emellett öntözni is lehet, hogy ropogós, zamatos maradjon.

Parázsban sütés

Ilyen módon készíthető például a burgonya. Az égett külső rész leszedése után a belső rész fogyasztható.

Levelekbe, alufóliába csavart alapanyag sütése

A darabolt húst levélbe (például szőlőlevélbe) vagy alufóliába csavarva/csomagolva grillen vagy parázsban sütik meg.

Fotó: shutterstock.com

A grillezés során keletkező egészségre ártalmas anyagok

Policiklusos aromás szénhidrogének

A policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) általában a szerves anyagok tökéletlen égése következtében jönnek létre. Akkor keletkeznek a grillezés során, amikor a parázsba zsír-, hús-, vagy páclé cseppen és megég. Ezek egyrészt a felcsapó füsttel belélegezhetők, míg a húsra a füst által lecsapódva el is fogyaszthatók. Minél zsírosabb a hús, annál nagyobb a valószínűsége, hogy a zsírja kicsorog, következésképpen nagyobb a PAH képződés esélye is. Az egyik legismertebb PAH a benzpirén, ami többek közt a cigarettafüstben, kipufogógázban is megtalálható. (A faszénen sült forró, zsíros hamburger 2,6 µg/kg benzpirént tartalmaz, míg egy forró rostélyos 50,4 µg/kg-ot.) Jelentős különbség van a PAH képződés szempontjából az erős füsttel égő és a füst nélküli tűzhelyek között. Az előbbiek PAH kibocsátása 80-szor nagyobb lehet az utóbbiakhoz képest. A fával való tüzelés több PAH-t eredményez a faszénhez képest, azonban a keményfa használatával jelentősen mérsékelhető a keletkező mennyiség. Sütéskor figyeljünk arra, hogy a zsiradék ne csöpögjön a faszénre vagy a fűtőszálra! Ha ez mégis megtörténik, és hatására jobban fellobban a láng, érdemes a grillrácsot levenni és megvárni, míg a láng elalszik. Ilyenkor a lángon a hús megperzselődik, megég, elszenesedhet.

Heterociklusos aminok

A húsban, és egyéb nyersanyagokban természetesen jelen levő aminosavak, kreatin, cukor egymással való reakciója során keletkező vegyületek, melyek állatkísérletekben rákkeltőnek bizonyultak. Minél nagyobb hőmérsékleten és minél több ideig tart a hőközlés, annál nagyobb arányban keletkeznek. A káros hatású vegyületek leginkább a hús felületén gyűlnek össze.

Nitrózaminok

Az aminok és a nitrit reakciója során keletkező anyagok, a grillezett ételben a nagy hőmérséklet következtében jön létre. A nitrites pácsóval kezelt élelmiszerek – például füstölt, sóban tartósított húsok, sült bacon - alkalmazása ezért nem javasolt a grillezés során. Bizonyos antioxidáns anyagok - például C-vitamin - segítik gátolni a nitrózaminok képződését.

Akrilamid

A szénhidrátban, elsősorban keményítőben gazdag élelmiszerekben nagy hő hatására képződnek az akrilamidok (voltaképpen egy aminosav és egy cukor kémiai reakciója által a Maillard-reakcióban). A nagy keményítőtartalmú élelmiszereket, zöldségeket (például burgonya) tanácsos nyílt tűz helyett alufóliában sütni, ugyanis minél nagyobb fokon és tovább tart a hőközlés, annál több akrilamid képződik. Az akrilamid a hasábburgonyában (sült krumpliban), kétszersültekben, krékerekben, kekszekben, némely olajos magban is megtalálható. Fogyasztását sajnos, nem lehet teljesen kiiktatni, azonban kellő odafigyeléssel csökkenteni lehet a keletkező mennyiséget. Az eddig végzett labor- és állatkísérletek arra engednek következtetni, hogy az akrilamid növeli a rák kialakulásának esélyét. Ennek csökkentésére az égett húsrészeket minden esetben távolítsuk el, és kerüljük el az ételek túlzott pirítását, barnítását!

Néhány hasznos tipp a grillezéshez:

  • Lehetőség szerint a grill alapanyaga frissen vásárolt hús legyen. Amennyiben mélyhűtött, előzőleg teljesen fel kell engedni, hogy a grillezéskor a belseje is jól átsüljön.
  • A húst érdemes egyforma nagyságú szeletekre vágni, esetleg kiklopfolni, így nagyjából azonos idő alatt és hamarabb sülnek át a szeletek. A hús színe nem mindig ad támpontot arra vonatkozóan, hogy már teljesen megsült-e. Ennek ellenőrzésére a legbiztosabb módszer a húshőmérő (maghőmérő) használata.
  • A pácolás alatt a húst hűtőben kell tárolni. Azt a páclevet, amiben a nyers hús állt, nem javasolt - esetleg más élelmiszer pácolására, bekenésére - újból felhasználni a nyers húsban található baktériumok által okozott élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzése céljából.
  • Az olajos pácokhoz olyan olajokat javasolt felhasználni, amik jól bírják a magas hőfokra hevítést, füstölési pontjuk magas (például olíva-, földimogyoró-, szőlőmag-, kukoricaolaj), ezekhez friss vagy szárított fűszereket, zöldségeket lehet keverni. Az így elkészített pác hozzáadott sótól, valamint nitrites pácsóktól mentes, így máris kisebb az esélye hogy ily módon daganatkeltő nitrózaminok keletkezzenek.
  • A húsok, illetve egyéb élelmiszerek, zöldségek forgatására használjunk húscsipeszt!  A nyers húsokat és a zöldségeket tároljuk külön tálcán, lefedve, ezáltal védve a rovaroktól! Az elkészült ételt ne tegyük arra a tálcára, amin előzetesen nyers formában volt!
  • A grillezőtálca használata hatásos segítség lehet a zsiradék lecsepegésének megelőzésében.
  • Ha nem használunk fel minden alapanyagot, akkor a maradék részt minél előbb tegyük a hűtőbe!
  • A megmaradt kész ételek hűtőben tárolva 1-2 napig még színesíthetik az ebédet vagy a vacsorát. Jó alkotói lehetnek például pástétomoknak, fasírtoknak, szendvicseknek is.
  • Kutatások szerint a marinálás – például a különböző fűszer- vagy gyógynövényekkel ízesített vörösbor, olívaolaj alapú marinádok - által bizonyos egészségre káros vegyületek (például heterociklusos aminok) képződését lehet csökkenteni. Ezt a hatást elsősorban a marinád antioxidáns hatású összetevőinek tulajdonítják.

    Összefoglalás

    A grillezés, különösen a nyári estéken kellemes kikapcsolódást és szórakozást jelenthet. Ahhoz, hogy az öröm és az egészség teljes legyen, tartsuk be a felsorolt előírásokat és kövessük a tanácsokat! A megfelelő körülmények megteremtése után pedig nem marad más hátra, mint élvezni a változatos ízeket és a kellemes társaságot.

    Irodalom:

    Claudia Daiber: Grillezés a kertben és a konyhában, Cser Kiadó, Budapest, 2008.

    Cseri Mária: A grillezés bibliája, Pécsi Direkt Kft. Alexandra kiadója, Pécs, 2006.

    Christine France: Kerti partik, a grillezés nagy szakácskönyve, Jószöveg Műhely Kiadó, Budapest, 2003.

    Steven Raichlen: Grill, Vince Kiadó, Budapest, 2004.

    Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal: Élelmiszerbiztonsági tanácsok nyári kerti partikhoz, grillezéshez.

    Mi történik, ha megfőzzük az ételt? – az akrilamid képződés megértése. FOOD TODAY 10/2008

    Grillezés, sütés nyílt lángon, olajban sütés, vagy füstölés: ötletek, hogy biztonságosan élvezhessük ételeinket. FOOD TODAY, 11/2011.

    A hús- és húskészítmény-fogyasztás kockázata.

    Kapcsolódó cikkek
    Szív- és érbetegségek kockázati és védő tényezői
    Összefoglaltuk, hogy melyek a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának legfőbb kockázati és védő tényezői. Kérjük, töltse ki részletes kérdőívünket, és megtudhatja, hogy ezek...
    Dr. Magony Mónika2015/07/01
    Egye magát egészségesre!
    Az egészség megőrzésének talán első fő eleme a táplálkozás. Az elfogyasztott táplálék összetétele, minősége, mennyisége, az étkezések gyakorisága alapvetően meghatározza –...
    Dr. Gulyás Tamás2015/07/13
    Egészséges élelmiszerek, egészséges ételek
    Ebben a cikkben bemutatunk néhány kevésbé ismert élelmiszert, amelyek kiválóan alkalmasak ízletes, egészségmegőrző ételek készítéséhez, bár kevésbé gyakoriak a magyar konyhában.
    Schmidt Judit2013/10/04
    A húsok, húskészítmények, halak, tojás szerepe és beépítése az egészséges étrendbe
    A húsok, a húskészítmények, a halak és a tojás mindegyike teljes értékű fehérjeforrás, ezen kívül külön-külön további értékes tápanyagokat rejtenek magukban. Ennek ellenére ez az...
    Kiss-Tóth Bernadett2013/10/02
    Az étkezési szokások és az egészség közti összefüggések
    Az egészséges táplálkozás során nem csak arra kell figyelmet fordítanunk, hogy mit eszünk, hanem az étkezések gyakoriságára és rendszerességére egyaránt. Hányszor együnk egy nap? Miért...
    Dr. Magony Mónika, Tóth Bernadett2015/07/16
    Főzés, párolás egészségmegőrző módon
    Ebben a cikkben bemutatjuk azokat a főzési és párolási eljárásokat, amelyekkel egészséges ételeket készíthetünk.
    Schmidt Judit2013/10/01
    A különféle növényi olajok felhasználási lehetőségei és egészségre gyakorolt hatásai
    Az ételkészítéshez felhasználható zsiradékok köre az utóbbi időben egyre bővül. A sütéshez, főzéshez általánosan használt növényi olajokon kívül, egyre nagyobb népszerűségnek...
    Bíró Andrea2015/05/22
    Az étrend-összeállítás és -átalakítás alapelvei
    A személyre szabott étrend összeállítása, amely számos tényezőt, mint az egyén részletes tápláltsági állapotát vagy egyéni preferenciáit is figyelembe veszi, szakmai tudást igényel,...
    Kiss-Tóth Bernadett2013/10/02
    Web Analytics