A grillezés egészségünkre gyakorolt hatásai

A grillezésről

A grillezés változatosságot jelenthet az ételkészítésben, a már megszokott főzés, sütés, párolás mellett. Nem csak a nyár, a jó idő hívogató a grillezéshez, hanem a frissen beérő és könnyebben elérhető kerti vetemények is. A grillezés során a tápanyagok jobban megőrződnek, az ilyen módon készített ételek általában kevésbé zsírosak, így a nyári hőségben nem rónak nagy terhet az emésztőrendszerre. Aki viszont nem elég körültekintő a grillezés során, akár a saját, akár mások egészségét is veszélyeztetheti. Érdemes előtte informálódni, mik lehetnek a grillezés „gyenge pontjai”, amiket kiiktatva jelentősen csökkenthető a kockázat.

A grillezés különböző módjai

Fotó: shutterstock.com

A grillezés során keletkező egészségre ártalmas anyagok

Policiklusos aromás szénhidrogének

A policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) általában a szerves anyagok tökéletlen égése következtében jönnek létre. Akkor keletkeznek a grillezés során, amikor a parázsba zsír-, hús-, vagy páclé cseppen és megég. Ezek egyrészt a felcsapó füsttel belélegezhetők, míg a húsra a füst által lecsapódva el is fogyaszthatók. Minél zsírosabb a hús, annál nagyobb a valószínűsége, hogy a zsírja kicsorog, következésképpen nagyobb a PAH képződés esélye is. Az egyik legismertebb PAH a benzpirén, ami többek közt a cigarettafüstben, kipufogógázban is megtalálható. (A faszénen sült forró, zsíros hamburger 2,6 µg/kg benzpirént tartalmaz, míg egy forró rostélyos 50,4 µg/kg-ot.) Jelentős különbség van a PAH képződés szempontjából az erős füsttel égő és a füst nélküli tűzhelyek között. Az előbbiek PAH kibocsátása 80-szor nagyobb lehet az utóbbiakhoz képest. A fával való tüzelés több PAH-t eredményez a faszénhez képest, azonban a keményfa használatával jelentősen mérsékelhető a keletkező mennyiség. Sütéskor figyeljünk arra, hogy a zsiradék ne csöpögjön a faszénre vagy a fűtőszálra! Ha ez mégis megtörténik, és hatására jobban fellobban a láng, érdemes a grillrácsot levenni és megvárni, míg a láng elalszik. Ilyenkor a lángon a hús megperzselődik, megég, elszenesedhet.

Heterociklusos aminok

A húsban, és egyéb nyersanyagokban természetesen jelen levő aminosavak, kreatin, cukor egymással való reakciója során keletkező vegyületek, melyek állatkísérletekben rákkeltőnek bizonyultak. Minél nagyobb hőmérsékleten és minél több ideig tart a hőközlés, annál nagyobb arányban keletkeznek. A káros hatású vegyületek leginkább a hús felületén gyűlnek össze.

Nitrózaminok

Az aminok és a nitrit reakciója során keletkező anyagok, a grillezett ételben a nagy hőmérséklet következtében jön létre. A nitrites pácsóval kezelt élelmiszerek – például füstölt, sóban tartósított húsok, sült bacon - alkalmazása ezért nem javasolt a grillezés során. Bizonyos antioxidáns anyagok - például C-vitamin - segítik gátolni a nitrózaminok képződését.

Akrilamid

A szénhidrátban, elsősorban keményítőben gazdag élelmiszerekben nagy hő hatására képződnek az akrilamidok (voltaképpen egy aminosav és egy cukor kémiai reakciója által a Maillard-reakcióban). A nagy keményítőtartalmú élelmiszereket, zöldségeket (például burgonya) tanácsos nyílt tűz helyett alufóliában sütni, ugyanis minél nagyobb fokon és tovább tart a hőközlés, annál több akrilamid képződik. Az akrilamid a hasábburgonyában (sült krumpliban), kétszersültekben, krékerekben, kekszekben, némely olajos magban is megtalálható. Fogyasztását sajnos, nem lehet teljesen kiiktatni, azonban kellő odafigyeléssel csökkenteni lehet a keletkező mennyiséget. Az eddig végzett labor- és állatkísérletek arra engednek következtetni, hogy az akrilamid növeli a rák kialakulásának esélyét. Ennek csökkentésére az égett húsrészeket minden esetben távolítsuk el, és kerüljük el az ételek túlzott pirítását, barnítását!

Néhány hasznos tipp a grillezéshez:

• Lehetőség szerint a grill alapanyaga frissen vásárolt hús legyen. Amennyiben mélyhűtött, előzőleg teljesen fel kell engedni, hogy a grillezéskor a belseje is jól átsüljön.
• A húst érdemes egyforma nagyságú szeletekre vágni, esetleg kiklopfolni, így nagyjából azonos idő alatt és hamarabb sülnek át a szeletek. A hús színe nem mindig ad támpontot arra vonatkozóan, hogy már teljesen megsült-e. Ennek ellenőrzésére a legbiztosabb módszer a húshőmérő (maghőmérő) használata.
• A pácolás alatt a húst hűtőben kell tárolni. Azt a páclevet, amiben a nyers hús állt, nem javasolt - esetleg más élelmiszer pácolására, bekenésére - újból felhasználni a nyers húsban található baktériumok által okozott élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzése céljából.
• Az olajos pácokhoz olyan olajokat javasolt felhasználni, amik jól bírják a magas hőfokra hevítést, füstölési pontjuk magas (például olíva-, földimogyoró-, szőlőmag-, kukoricaolaj), ezekhez friss vagy szárított fűszereket, zöldségeket lehet keverni. Az így elkészített pác hozzáadott sótól, valamint nitrites pácsóktól mentes, így máris kisebb az esélye hogy ily módon daganatkeltő nitrózaminok keletkezzenek.
• A húsok, illetve egyéb élelmiszerek, zöldségek forgatására használjunk húscsipeszt!  A nyers húsokat és a zöldségeket tároljuk külön tálcán, lefedve, ezáltal védve a rovaroktól! Az elkészült ételt ne tegyük arra a tálcára, amin előzetesen nyers formában volt!
• A grillezőtálca használata hatásos segítség lehet a zsiradék lecsepegésének megelőzésében.
• Ha nem használunk fel minden alapanyagot, akkor a maradék részt minél előbb tegyük a hűtőbe!
• A megmaradt kész ételek hűtőben tárolva 1-2 napig még színesíthetik az ebédet vagy a vacsorát. Jó alkotói lehetnek például pástétomoknak, fasírtoknak, szendvicseknek is.
• Kutatások szerint a marinálás – például a különböző fűszer- vagy gyógynövényekkel ízesített vörösbor, olívaolaj alapú marinádok - által bizonyos egészségre káros vegyületek (például heterociklusos aminok) képződését lehet csökkenteni. Ezt a hatást elsősorban a marinád antioxidáns hatású összetevőinek tulajdonítják.

Összefoglalás

A grillezés, különösen a nyári estéken kellemes kikapcsolódást és szórakozást jelenthet. Ahhoz, hogy az öröm és az egészség teljes legyen, tartsuk be a felsorolt előírásokat és kövessük a tanácsokat! A megfelelő körülmények megteremtése után pedig nem marad más hátra, mint élvezni a változatos ízeket és a kellemes társaságot.

Irodalom:

Claudia Daiber: Grillezés a kertben és a konyhában, Cser Kiadó, Budapest, 2008.

Cseri Mária: A grillezés bibliája, Pécsi Direkt Kft. Alexandra kiadója, Pécs, 2006.

Christine France: Kerti partik, a grillezés nagy szakácskönyve, Jószöveg Műhely Kiadó, Budapest, 2003.

Steven Raichlen: Grill, Vince Kiadó, Budapest, 2004.

Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal: Élelmiszerbiztonsági tanácsok nyári kerti partikhoz, grillezéshez.

Mi történik, ha megfőzzük az ételt? – az akrilamid képződés megértése. FOOD TODAY 10/2008

Grillezés, sütés nyílt lángon, olajban sütés, vagy füstölés: ötletek, hogy biztonságosan élvezhessük ételeinket. FOOD TODAY, 11/2011.

A hús- és húskészítmény-fogyasztás kockázata.