Mivel édesíts? - Természetes édesítőszerek
Szerző: Kovács Judit | Lektor: Dr. Biró Lajos, Dr. Palik Éva
Publikálás dátuma: 2015-07-23
Az édes ízt és ez által a cukrot, már a születésünktől kezdve szeretjük, és a legtöbb embernél a rajongás egy életen át meg is marad. Van, aki számára nem javasolt cukrot fogyasztani (például cukorbeteg), valaki pedig nem szeretne cukrot enni, vagy csökkenteni szeretné az elfogyasztott cukormennyiséget. Érdemes felfedezned az ételek, italok természetes ízét, aromáit, nem kell egyből a cukor édesítőszerrel való helyettesítésére gondolnod. Ha valami édesebbre vágynál, akkor válassz a finom gyümölcsök közül! Ha összepürésíted őket, akkor ételekbe, italokba is keverheted, mint egy lekvárt. Ha ez nem lenne elég édes, akkor használhatsz cukorhelyettesítőket, más néven, édesítőszereket. Ezekből már rengeteg fajta létezik, emiatt nem is könnyű eligazodni közöttük, hogy melyiket használd és mire.
Édesítőszerek
Az édesítőszerek az élelmiszerek édes ízének kialakítására és fokozására szolgálnak. Természetes és mesterséges eredetűeket ismerünk belőlük. A mesterséges édesítőszerekről egy másik cikkünkben olvashatsz.
Az élelmiszerek csomagolásán az összetevők között olvasható E-számok (az Európai Unióban engedélyezett élelmiszer-adalékanyagokat jelölik) sok esetben riasztóak lehetnek, pedig például a C-vitaminnak és az édesítőszereknek is van E-száma. Ilyenek az E 950 - 968 közötti E-számok, amelyek az édesítőszereket és a cukorpótlókat (kivétel ez alól a szorbit és a mannit, amelyek jelölése E 420, illetve E 421) jelölik.
A természetes édesítőszerek iránt az utóbbi években egyre nőtt az igény, ezért ma már számos fajtával találkozhatsz a boltok polcain. Ezek közül válogattam ki a legnépszerűbbeket.
Fotó: shutterstock.com
Természetes, növényi eredetű édesítőszerek
A természetes édesítőszerek, mint ahogy a csoportosítás neve is utal rá, valamilyen formában megtalálhatók a természetben is. Általában gyümölcsökből vagy zöldségekből vonják ki őket nagy mennyiségben.
A mesterséges édesítőszerektől sokan ódzkodnak mesterséges voltuk miatt, ezért szívesebben fordulnak a természetes eredetű édesítő hatású anyagokhoz.
A természetes édesítőszerek fajtái
Édesítő anyag neve | Legfőbb tulajdonságai | ADI* (megengedett napi mennyiségek) |
Méz | Cukorbetegeknek nem ajánlott a fogyasztása, és ha fogyni szeretnél, akkor is csak mértékkel egyél belőle, mert energia- és szénhidráttartalma közel azonos a cukoréval! De ha nem tartozol a felsorolt kivételek közé, akkor nagyon ajánlott a méz használata, hiszen az édesítő hatást jelentő cukormolekulák mellett számos enzimet és ásványi anyagot is tartalmaz. A hőhatás viszont nem tesz neki jót, mert az antibakteriális enzimei 40 fok felett már nem tudják kifejteni a hatásukat. | - |
Stevia (sztevia, sztívia) | Dél-Amerikából származó növény, amelynek levelei 30-szor édesebbek a cukorénál, kivonata pedig 300-szor édesebb annál. A cukorral ellentétben nem károsítja fogakat, mivel nem látja el tápanyaggal a fogakon lévő baktériumokat. (A sztevia fogyasztása viszont nem helyettesíti a fogmosást!) A vércukorszintet nem emeli, viszont kesernyés mellékízzel rendelkezik, ezért kevésbé lett népszerű a fogyasztók körében. Az E 960 jelöli a szteviát a csomagoláson. | 4 mg/ttkg |
Taumatin | Egy Afrikában honos gyümölcsből származó fehérjealapú édesítőszer. A répacukornál 2000-3000-szer édesebb, ízkiemelő hatású. Már itthon is kapható. Figyelj arra, hogy csak nagyon kevés kell belőle! | nincs adat |
Szirupok | Több féle szirup közül válogathatsz (agavé-, datolya-, rizsszirup, stb.), amelyek alapvetően fruktózból (gyümölcscukorból) állnak, aminek rendszeres fogyasztása, a legújabb kutatások alapján, növeli a cukorbetegség kialakulásának kockázatát. A szirupok könnyedén adagolhatók, és kissé mézre hasonlító ízük miatt a méz kiváltására is alkalmasak (pl. mézes sütemény). Energia- és szénhidráttartalmuk a cukorhoz hasonló, ezért ha az a célod, hogy fogyj, rendszeres fogyasztásra nem a szirupok a legjobbak. A cukorbetegek fogyaszthatják, de a szénhidráttartalmukkal mindenképpen számolni kell. | nincs adat |
*Acceptable Daily Intake = Az egyes élelmiszeradalékra vonatkozó elfogadható napi beviteli mennyiség testtömegkilogrammra (ttkg) megadva
Cukoralkoholok
A cukrokból hidrogénezéssel állítják elő a cukoralkoholokat (A xilitet xilózból, az eritritet glükózból). A nevükkel ellentétben nem okoznak bódító hatást, nem is érdemes velük kísérletezni. A gyümölcsökben és zöldségekben természetesen jelen vannak, színtelen, vízben jól oldódó vegyületek. Legtöbbjük energiatartalma hasonló, mint a szőlőcukoré, de felszívódásuk lassabb, ezért a cukorbetegek étrendjébe szénhidráttartalmuk beszámításával építhetők be. 20-30 g feletti fogyasztás esetén, illetve az arra érzékenyeknél hasi görcsöket, fokozott gázképződést, hasmenést okozhatnak, ezért először kis mennyiségben próbáld csak ki! Hasonlóan, vagy kevésbé édesítenek, mint a cukor, ezért használatuk, adagolásuk viszonylag könnyű, praktikus. Mivel a szájban élő baktériumok nem tudják lebontani a cukoralkoholokat és gátolják ezen baktériumok szaporodását, nagy előnyük, hogy nem okoznak fogszuvasodást.
A cukoralkoholokból az EU-ban hét anyagnak engedélyezett az élelmiszeripari felhasználása. Ez a hét vegyület a szorbit, a mannit, az izomaltit, a maltit, a laktit, a xilit és az eritrit. A legnépszerűbb mostanában a xilit és az eritrit. Nézd meg ezeket közelebbről!
Édesítő anyag neve | Legfőbb tulajdonságai | ADI (megengedett napi mennyiségek) |
Xilit (nyírfacukor) | Édesítő értéke közel megegyezik a cukoréval. A xilit "E-száma" az E 967. Energiatartalma: 240 kcal/100 g. Sütéshez-főzéshez jól felhasználható, mivel hőstabil, mellékízmentes. Keleszteni nem lehet vele (az élesztő nem bontja). A kristálycukorhoz hasonló és por állagban kapható. Az ára a cukorénak kb. 10-15-szöröse. | Napi ajánlott mennyiségre nézve nincsen hatósági korlátozás, de gyomor-bélrendszerre kifejtett (puffasztó, hasmenést okozó) hatása miatt érdemes óvatosan bánni vele. |
Eritrit/eritritol | A cukor erjesztésével állítják elő. Édesítőereje 60-80 %-a a cukorénak, ezért ha süteményt készítesz vele, kicsit több kell belőle, mint a cukorból. Íze kissé mentolos (ez sokaknak zavaró is) és édes. Hashajtó hatása nincs, ami nagy előny. Mellékíze sincs. Energiatartalma: 20 kcal/100 g. Keleszteni nem lehet vele (az élesztő nem bontja). A kristálycukorhoz hasonló állagban kapható. Az ára a cukorénak kb. 15-20-szorosa. | Korlátlanul fogyasztható mellékhatások nélkül. |
*Acceptable Daily Intake = Az egyes élelmiszeradalékra vonatkozó elfogadható napi beviteli mennyiség.
Összefoglalás
Szinte nap, mint nap jelennek meg újabb és újabb édesítőszerek, de praktikusság, íz, hatás alapján csak néhány jut el nagy karrierig. Remélem, segített a döntésben az összeállításunk.
Irodalom:
Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/31 Melléklete.
Schmidt Judit: Tudnivalók a főbb édesítőszerekről, Családorvosi Fórum, 2009/7, 31-34.
Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége Táplálkozási Akadémia hírlevél: Energiamentes édesítőszerek
Gézsi A., dr. Fövenyi J.: Hogyan fogyjunk cukorbetegen?, SpringMed Kiadó, Budapest, 2010.
International Sweeteners Assotiation: Low calorie sweeteners and you.
Dr. Sohár Pálné: Élelmiszer adalékanyagok
Szinapszis: Egyre tudatosabban választunk édesítőszert.
Ungár Tamás Lászlóné, Polyák Éva: Édesítőszerek hatásának vizsgálata in vivo biológiai rendszerekben.
Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület: Fogalom magyarázat.
Tudatos Vásárló: ADI-érték.
Calorie Control Council: Stevia/Rebaudioside A.
EUFIC: Édesítőszerek - több választás egy édes élethez!
A. Maguire, A. J. Rugg-Gunn: Xylitol and caries prevention — is it a magic bullet?
Dr. Jeszenői Norbert: Édes élet 1. – Cukoralkoholok.
Dr. Csupor Dezső: Van-e nyírfacukor a nyírfában?
Wikipedia: E-számok.
James J. DiNicolantonio: Added Fructose: A Principal Driver of Type 2 Diabetes Mellitus and Its Consequences.
Kapcsolódó cikkek
