Mivel édesíts? - Mesterséges édesítőszerek
Szerző: Kovács Judit | Lektor: Dr. Biró Lajos, Dr. Palik Éva
Publikálás dátuma: 2015-07-10
Az édes ízt már a születésünktől fogva szeretjük, és a legtöbb embernél a rajongás megmarad egy életen át. A legtöbb ember számára az édes íz egyet jelent a cukorral. Van, aki számára nem javasolt cukrot (például cukorbeteg) fogyasztani, valaki pedig nem szeretne cukrot enni, vagy csökkenteni szeretné az elfogyasztott mennyiséget. Érdemes felfedezni az ételek, italok természetes ízét, aromáit, nem kell egyből a cukor helyettesítésére gondolni. Ha mégis valami édesebbre vágynál, akkor válassz a finom gyümölcsök közül! Ha összepürésíted őket, akkor ételekbe, italokba is keverheted. Ha ez mégse lenne elég, akkor használhatsz cukorhelyettesítőket, vagy más néven, édesítőszereket, amelyekből már rengeteg fajta létezik, ezért nem is könnyű eligazodni közöttük, hogy melyiket használd és mire.
Fotó: shutterstock.com
Édesítőszerek
Az édesítőszerek az élelmiszerek édes ízének kialakítására és fokozására szolgálnak. Természetes és mesterséges eredetűeket ismerünk belőlük. A természetes édesítőkről egy másik cikkünkben olvashatsz.
Az E-számok (az Európai Unióban engedélyezett élelmiszer-adalékanyagokat jelölik) sok esetben riasztóak lehetnek egy termék összetevői között, pedig például a C-vitaminnak és az édesítőszereknek is van E-száma. Ilyenek az E 950 - 968 közötti E-számok, amelyek az édesítőszereket és a cukorpótlókat (kivétel ez alól a szorbit és a mannit, amelyek jelölése E 420, illetve E 421) jelölik.
Mesterséges édesítőszerek
Közös jellemzőjük, hogy lényegesen édesebbek a szacharóznál, vagyis a kristálycukornál. A legtöbbjük teljesen energiamentes (kivéve az aszpartám), ami praktikussá teszi a használatukat, ha fogyni szeretnél vagy cukorbeteg vagy. Nagy előnyük, hogy nem károsítják a fogakat és a vércukorszintet sem befolyásolják. A cukornak nagy a vércukorszintemelő hatása, ennek következtében a cukorral készült ételek, italok hirtelen és magasra emelhetik a vércukorszintet; ami az inzulin hatására újra lecsökken, emiatt újra éhesnek érzed magad. Ezért sem nyújt hosszú telítettségérzést egy jó nagy adag édes sütemény. A mesterséges édesítőszerek ugyanakkor nem emelik meg a vércukorszintet, ezért nem is okoznak fokozott éhségérzetet.
Sokan nem szívesen használják őket mesterséges voltuk miatt, pedig a legtöbbet bevizsgált, ellenőrzött élelmiszer-adalékokról van szó. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) értékelése szerint – az elfogadható beviteli határértékek (ADI, Acceptable Daily Intake) figyelembevételével (amit nem könnyű átlépni, hiszen naponta több tíz darab tabletta kiszerelésű vagy ennek megfelelő mennyiségű egyéb állagú édesítőszert kellene ehhez elfogyasztania egy átlagos, 70 kg-os embernek) – az engedélyezett édesítőszerek és cukorpótlók fogyasztása biztonságos. Például az aszpartám nevű édesítőszer ADI-értéke az EU-ban 40 mg/kg. Ez azt jelenti, hogy egy 70 kg-os ember napi 2800 mg aszpartámot fogyaszthat el veszélytelenül. Összehasonlításul: 2 darab tabletta formájú, aszpartám-tartalmú édesítőszerrel kb. 36 mg aszpartámot veszel magadhoz.
Az aszpartámnál, a ciklamátnál és az aceszulfám-K-nál is felmerült extrém adagokkal, patkányokon végzett kísérletek alapján, hogy rákkeltők, de ami arányaiban egy patkánynak extrém, az emberre vetítve több kiló, amit nem hiszem, hogy bárki képes elfogyasztani. Normál mennyiségű fogyasztásnál a vizsgálatok alapján, nincs mitől tartanod. A szacharin esetében pedig azt figyelték meg a kutatók, hogy használata esetén a kísérleti egerek bélflórája megváltozott, ennek hatására pedig hízásnak indultak. A szacharint viszont már elég ritkán használják a gyártók és az állatkísérletekben extrém mennyiségű anyagot juttatnak az állatok testébe.
A mesterséges édesítőszerek édesítő ereje, hőhatással szembeni ellenálló képessége (például, ha sütsz vele, akkor megváltozik-e az ízük, például keserűek lesznek) változó, ezért a gyakorlatban különböző kombinációkban alkalmazzák ezeket az anyagokat. Így a jó tulajdonságaik kerülnek előtérbe, és ki tudják zárni a zavaró mellékízt vagy fokozni tudják a termék édesítő erejét. Ha egy mesterséges édesítőszert, vagy édesítőszerrel készült terméket vásárolsz a boltban, akkor valószínűleg nem egyféle édesítő hatású anyagot fogsz az összetevők között találni. Ennek eredményeképpen, a mellékíz kiiktatásával egy jó minőségű, jól használható édesítőszert kaphatsz.
A mesterséges édesítőszerek fajtái
Édesítő hatóanyag neve | Legfőbb tulajdonságai | ADI-érték | Mennyi édességet/üdítőitalt kell elfogyasztanod, hogy elérd az ADI értéket?** |
Aceszulfám-K | Kb. 200-szor édesebb a szacharóznál. Hőállósága jó, ezért süthetünk is vele. Nincs mellékíze. | 15 mg/ttkg* | 0,5 kg lekvár, ami 1000 mg/kg aceszulfámot tartalmaz |
Aszpartám | „A legkevésbé mesterséges” édesítőszer (két, a fehérjék felépítésében is részt vevő aminosav származéka). Édesítő ereje kb. 200-szor nagyobb a szacharóznál. Csekély energiatartalmú: egy gramm-ban 4 kcal energia van. Hőállósága gyenge, ezért ne süss vele és lehetőleg az ételkészítés végén add hozzá! Szerencsére nincs kellemetlen mellékíze, ezért is olyan közkedvelt az élelmiszeriparban. Fenil-alanin tartalma miatt fenilketonúriában (ami egy öröklődő anyagcsere betegség) szenvedők nem fogyaszthatják. | 40 mg/ttkg | 1 kg édességet, ami 2000 mg/kg aszpartámot tartalmaz |
Ciklamát | 35-50-szer édesebb, mint a szacharóz. Nincs mellékíze, hőállósága jó, ezért főzéskor is használható. | 7 mg/ttkg | 1,5 l üdítőitalt, ami 250 mg/l ciklamátot tartalmaz |
Szacharin | Legrégebbi mesterséges édesítőszerünk. Édesítő ereje kb. 300-szor nagyobb, mint a szacharóznak. Viszonylag hőstabil, viszont forralás hatására fémes, kesernyés mellékíze lesz, úgyhogy itt is igaz, hogy csak az ételkészítés végén add hozzá az ételhez! | 5 mg/ttkg | 0,5 kg édességet, ami 500 mg/kg szacharint tartalmaz |
*testtömeg-kilogramm
**Mortensen, 2006.
Az édesítőszerek kiszerelése
A mesterséges édesítőszerek között találsz tablettás, folyékony és por állagú kiszerelést is a boltok polcain. Az adagolásukra vonatkozó tanácsot megtalálod minden termék csomagolásán. Azt keresd, hogy hány csepp, kiskanál vagy darab felel meg 1 teáskanál cukornak. Általában így adják meg. Ebből már könnyű számolni, hogyan adagold.
A tabletta forma talán a legkevésbé praktikus, hiszen csak folyadékba (leginkább melegbe) tudod beletenni, viszont magaddal viheted bárhová, mert a doboza kis helyen elfér. Ha a tablettákat összetöröd, akkor por állagú édesítőként is használhatod.
A folyékony állagú édesítőszerek jól adagolhatóak, talán ezért is az egyik legkedveltebb kiszerelési forma. Teheted folyékony ételekbe, mint a leves, mártás, főzelék, de túrókrémbe, pudingba, sütemények tésztájába, krémjébe is könnyedén belekeverhető. A dobozon ennél is megtalálod az ajánlást az adagolására.
A por állagú édesítőszerek talán a legpraktikusabbak, ha süteményt készítesz. Érdemes egy kicsivel több sütőport használnod, hogy ugyanúgy, vagy legalábbis hasonlóan nézzen ki a végeredmény, mintha cukorral készült volna (persze, ezt csak akkor tedd, ha a receptben eleve szerepel sütőpor vagy szódabikarbóna). A kész sütemény sokkal szebben és kívánatosabban néz ki azok számára, akik esetleg fenntartásokkal kezelik a cukor nélküli édességeket, ha megszórod egy kevés por állagú édesítővel, amitől olyan lesz, mintha porcukrot használtál volna.
Reméljük, sikerült segíteni a választásban. A mesterséges édesítőszereket keresd a cukormentes termékeknél a boltok polcain. Válassz közülük a céljaidnak megfelelően!
Irodalom:
Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/31 Melléklete.
Schmidt Judit: Tudnivalók a főbb édesítőszerekről, Családorvosi Fórum, 2009/7, 31-34.
Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége Táplálkozási Akadémia hírlevél:Energiamentes édesítőszerek
Gézsi A., dr. Fövenyi J.: Hogyan fogyjunk cukorbetegen?, SpringMed Kiadó, Budapest, 2010.
International Sweeteners Assotiation: Low calorie sweeteners and you.
Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet, Dr. Sohár Pálné: Élelmiszer adalékanyagok.
Szinapszis Kft.: Egyre tudatosabban választunk édesítőszert.
Ungár Tamás Lászlóné, Polyák Éva: Édesítőszerek hatásának vizsgálata in vivo biológiai rendszerekben.
Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület: Fogalom magyarázat.
Tudatos Vásárló: ADI-érték.
Calorie Control Council: Stevia/Rebaudioside A.
EUFIC: Édesítőszerek - több választás egy édes élethez!
Mortensen, A.: Sweeteners permitted in the European Union: safety aspects. Scandinavian Journal of Food and Nutrition 50: 104 -116, 2006. doi: 10.1080/17482970600982719
Alison Abbott: Sugar substitutes linked to obesity.
Kapcsolódó cikkek
