Tudnivalók a tojással készült ételekről

Hogyan állapítható meg a tojás frissessége?

A tojás minősége frissességétől, nagyságától és a héj állapotától függ. A frissességét úsztatással állapíthatjuk meg. Ehhez készítsünk egy 10%-os konyhasóoldatot. Az állott, illetve romlott tojás ebben úszik, a friss pedig elmerül. A feltört friss tojást átlátszó fehérje, egészben maradt sárgája és jól látható jégzsinór jellemzi, míg a felhígult, zavaros fehérje, a zöldes, vöröses, szétfolyt sárgája baktérium okozta romlásra utal.

Védekezés a szalmonellózissal szemben

A tojás héján számos kórokozó, leggyakrabban a szalmonella fordul elő, ezért erősen szennyezettnek tekinthető. Tárolásakor semmiképpen se érintkezzen más (legfőképpen ne a frissen fogyasztásra kerülő) élelmiszerekkel! A tojás héját kívülről vékony fehérje hártya veszi körül, amely a pórusos mészhéj védelmét szolgálja a mikroorganizmusokkal szemben, ezzel biztosítva a tojás eltarthatóságát. Ha ezt a hártyát mosással eltávolítjuk, az így kapott tojás már nem tárolható tovább élelmiszerbiztonsági okokból. A hűtőszekrénybe (vagy például hűvös pincében) emiatt mosás nélkül, minden más élelmiszertől gondosan elkülönítve, néhány hétig is eltarthatjuk a tojást. Felhasználás előtt azonban mindig gondosan mossuk és fertőtlenítsük le a héját, és ezek után már ne tároljuk tovább! A tojásból készült ételeket alaposan süssük, főzzük meg, hogy az esetlegesen a tojás belsejébe került szalmonellát is elpusztítsuk! A tojásból készült ételeket már ne tároljuk tovább, hanem frissen fogyasszuk el!

Forrás: 123rf.com

További tippek a tojás biztonságos tárolásához

• A legjobb, ha a vásárlás végén tesszük a bevásárló kosárba a szükséges tojásmennyiséget és amikor hazaérünk, egyből a hűtőbe tesszük.
• Bár praktikus, de jobb, ha nem használjuk a hűtőszekrény tojástartórészét, mert ez az ajtóban van és a hűtő gyakori nyitásakor a tojáson kicsapódhat a hideg-meleg különbség hatására létrejövő pára, ami a héjon lévő baktériumoknak alkalmat adhat az elszaporodásra. Legjobb, ha felhasználásig eredeti csomagolásában tartjuk, mosás nélkül.
• A nyers, ép tojást 3 hétig tárolható a hűtőben.
• A főtt tojás maximum 2 órán keresztül maradhat hűtés nélkül, utána vissza kell tenni a hűtőbe.
• A főtt tojást legfeljebb 1 hétig tároljuk hűtőben, függetlenül attól, hogy meghámoztuk vagy sem!
• A nyers és főtt tojást mindig elkülönítve és sosem együtt tároljuk!

A tojás sütése, főzése

A rántottát, tükörtojást addig kell hőkezelni, amíg a fehérje és a sárgája is meg nem szilárdul. A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje - méretétől függően - a forrástól számítva legalább 7-9 perc. A nyers tojásból készült ételeket addig süssük, főzzük, amíg maghőmérsékletük (ez ételhőmérővel ellenőrizhető) legalább 2 percen át el nem éri a 70 °C-ot! Elkészítést követően azonnal fogyasszuk el, tálaljuk fel a tojást tartalmazó ételeket! Kihűlés után ugyanis, langyos hőmérsékleten a baktériumok nagymértékben elszaporodhatnak, ezért a 3 órán túl tárolt, de melegen fogyasztandó ételt csak újabb (alapos) hőkezelés után szabad csak újra feltálalni, elfogyasztani.

A legyengült immunrendszerű időskorúak, a betegek, a kisgyermekek és várandós nők számára a tojásokat és a tojásokból készült fogásokat mindig alaposan át kell sütni/ meg kell főzni, részükre a nyers tojás és az azzal készült ételek, italok fogyasztása nem javasolt.

A recept szerint nyers tojással, hőkezelés nélkül készítendő ételeknél (pl. tatárbifsztek, majonéz, tartármártás) a friss, tisztított, fertőtlenített tojás felhasználásával, a technológiai műveletek gyors lebonyolításával és az ételek hűtve tárolásával csökkenthető a kockázat.

A gyengén hőkezelendő tojásos ételek esetében is fontos a lehető legalaposabb hőkezelés. Így a nyers tojással kevert túrótöltelékes palacsintát sütőben jól süssük át, a tejes vagy vaníliás sodót alaposan forraljuk fel. A madártejet és a habgaluskát főzzük át alaposan, de díszíthetjük helyette tejszínhabból formázott galuskával is. A máglyarakás tetején a tojásfehérjehabot rózsaszín helyett inkább barnára süssük. Az ilyen ételeket célszerű csak megbízható, kellően higiénikus körülményeket biztosító éttermekben rendelni, elfogyasztani vagy csak otthon készíteni.

Irodalom:

OÉTI: Tojástan: tudnivalók háziasszonyoknak

EUFIC: Újra a tojásnál – tápláló és biztonsággal fogyasztható. Food Today, 05/2011.

Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége: TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA Hírlevél, V. évfolyam 4. szám, 2012. április.