Tudástár elem << ELŐZMÉNYEK

A fehérjék szerepe a táplálkozásban

Az energiát adót tápanyagaink közé tartozó fehérjéket a szervezet építőköveinek is nevezzük, mivel biztosítják a test építéséhez szükséges anyagokat, emellett szerepet játszanak a szervezet működésének szabályozásában, az elpusztult hámsejtek pótlásában.

Szerző: Schmidt Judit | Lektor: Dr. Palik Éva, Horváth Zoltánné
Publikálás dátuma: 2013-10-01

A fehérjék szerepe a szervezetben

A fehérjék a már említett tulajdonságaik mellett nélkülözhetetlenek egyes enzimek, antitestek, hormonok előállításához is. Létfontosságúak a megfelelő izomzat kialakításához.

Hiányuk súlyos következményekhez vezet: ez többek között a növekedés, fejlődés elmaradásában, emésztő- és hormonrendszeri problémákban, vizenyők (ödémák) megjelenésében (főleg a lábon és hason), vérszegénységben, a máj elzsírosodásában és az immunrendszer gyengülésében nyilvánul meg.

Ugyanakkor, mint a legtöbb tápanyag esetében, a túlzott bevitelüknek káros hatásai is lehetnek. Ide soroljuk a vesék kiválasztó működésének károsítását (különösen már nem ép veseműködés esetén), egyes ízületi betegségek kialakulását, a csontritkulást, valamint a májkárosodást (amennyiben nagy zsírbevitellel társul a fehérjetöbblet).

A fehérjék felépítése és csoportosítása

A fehérjék egymással összekapcsolódó építőkockákból állnak, amiket aminosavaknak hívunk. Mindegyik fehérje saját, egyedi számú és sorrendű aminosavakkal rendelkezik. Az összekapcsolódó aminosavak sorrendje és alakja határozza meg az eredményként kapott fehérje egyedi működéseit. Mindegyik faj, így az emberi is, saját jellegzetes fehérjékkel rendelkezik.

A szöveti fehérjék folyamatos lebomlása és felépülése révén a lebomlás során felszabaduló aminosavak egy része visszaépül, de a hiányzó részeket csak a táplálékkal elfogyasztott fehérjék képesek pótolni. Egyes aminosavakat a szervezet önmaga nem képes előállítani, így ezeket csak a táplálkozás során tudjuk magunkhoz venni, ezeket nevezzük létfontosságú, vagyis esszenciális aminosavaknak.

Az esszenciális aminosavak:

  • metionin,
  • treonin,
  • lizin,
  • izoleucin,
  • leucin,
  • valin,
  • fenil-alanin,
  • triptofán,
  • és gyermekkorban a hisztidin.

Táplálkozás-élettani értékük szerint megkülönböztetünk teljes értékű (komplett) és nem teljes értékű, azaz inkomplett fehérjéket.

A teljes értékű fehérjék megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat. Ezek a fehérjék az állati eredetű termékekben, így a húsokban, a húskészítményekben, a halakban, a tejben, a tejtermékekben és a tojásban találhatók meg.

Forrás: 123rf.com

A nem teljes értékű fehérjéket a növényi eredetű nyersanyagok, mint a gabonafélék, a szárazhüvelyesek, a zöldségfélék vagy a gyümölcsök tartalmazzák. Az inkomplett fehérjék teljes értékűvé történő kiegészítését komplettálásnak nevezzük. Ennek során vagy állati fehérjeforrásokkal egészítjük ki a növényi eredetű nyersanyagokat vagy a különböző növényi nyersanyagokat válogatjuk úgy össze, hogy a hiányos aminosavkészletek kiegészítsék egymást. Utóbbira néhány példa: A hüvelyesek sok lizint, de kevés triptofánt és metionint tartalmaznak, míg az olajos magvakban kevés a lizin, de sok a triptofán és a metionin, így együtt fogyasztva teljes értékű fehérjeforráshoz jutunk belőlük. De ugyanígy jó megoldás, ha a gabonákat (például a tésztát) vagy a rizst „ötvözzük” a hüvelyesekkel (például babbal).

Emésztésük

A fehérjék állandó jelleggel keletkeznek és bomlanak le szervezetünkben. Miután eszünk, a fehérjék aminosavakra bomlanak, ezután az aminosavak felszívódnak és a szervezet további fehérjék előállításához használja fel őket. Ez a körforgás csak akkor lehet folytonos, ha napi szinten biztosítjuk szervezetünk számára a megfelelő fehérje- és energia-bevitelt.

Irodalom:

Rodler Imre (szerk.): Új Tápanyagtáblázat, Medicina, Budapest, 2005.

Hajósi Gyöngyi, Zajkás Gábor (szerk.): A táplálkozás egészségkönyve, Kossuth, Budapest, 2000.

European Food Information Council: Energy Balance Tool, The Basics – Proteins.

Kapcsolódó cikkek
A szénhidrátok szerepe a táplálkozásban
A szénhidrátok, a fehérjék és a zsírok mellett, energiát adó tápanyagaink közé tartoznak. Az élelmiszerek széles választékában megtalálhatóak, ami már magában biztosítja az ételek,...
Schmidt Judit2013/10/04
Tej, tejtermékek szerepe és beépítése az egészséges étrendbe
A tej és tejtermékek a gyermekek növekedéséhez és fejlődéséhez elengedhetetlen élelmiszerként élnek a köztudatban jelentős kalciumtartalmuk miatt. További előnyük, hogy széles választékban...
Kiss-Tóth Bernadett2013/10/03
A zsírok szerepe a táplálkozásban
Az energiát adót tápanyagaink közé tartozó zsírok nélkülözhetetlenek a megfelelő egészségi állapot elérése, fenntartása szempontjából, de nem mindegy, milyen mennyiségben és minőségben...
Schmidt Judit2015/06/06
A húsok, húskészítmények, halak, tojás szerepe és beépítése az egészséges étrendbe
A húsok, a húskészítmények, a halak és a tojás mindegyike teljes értékű fehérjeforrás, ezen kívül külön-külön további értékes tápanyagokat rejtenek magukban. Ennek ellenére ez az...
Kiss-Tóth Bernadett2013/10/02
Web Analytics