Az ételek tartósításának módjai

Fagyasztás

A tartósítás legkíméletesebb módja a mélyhűtés. Ahhoz, hogy elkerüljük az esetleges fertőzéseket és a felesleges tápanyagveszteséget, tartsunk be néhány szabályt! Az egyszer már felengedett élelmiszert ne fagyasszuk vissza! Vásárláskor gondoskodjunk róla, hogy a fagyott élelmiszer hazaérkezésünkig ne olvadjon ki. Nagyobb mennyiség esetén vigyünk magunkkal hűtőtáskát vagy elég lehet egy jól zárható, erre a célra gyártott hidegen tartó táska (zacskó) is. A mélyfagyasztott zöldségeket még fagyosan, forró folyadékban kezdjük főzni. Vegyük figyelembe, hogy rövidebb ideig kell főzni, párolni őket, így tápanyagaik jobban megőrződnek. A fagyott húsokat ne forró vízbe áztatva olvasszuk ki! A félkész- és készételek felmelegítésénél tartsuk be a csomagoláson feltüntetett előírásokat!

Fotó: shutterstock.com

Sózás

Az ételeink és étrendünk nátriumtartalmának csökkentéséhez számos apró praktikával járulhatunk hozzá, túl azon, hogy igyekszünk a kevesebb sót tartalmazó vagy só nélkül készült termékeket választani.

Só helyett használjunk minél gyakrabban friss vagy szárított zöldfűszereket! Ha megtehetjük, otthon cserépben vagy a kertbe kiültetve termesszünk például a bazsalikomot, rozmaringot, petrezselymet, lestyánt. A hagyományos, már eleve sós ételízesítő helyett keressük a szárított zöldfűszereket tartalmazó, sómentes keverékeket! Ne sózzuk meg automatikusan az ételt, hanem kóstoljuk meg, hogy feltétlenül szükséges-e! Hagyjunk magunknak elég időt (ez hónapokba is telhet) ahhoz, hogy ízlésünk átalakuljon és a kevésbé sós ételeket is finomnak érezzük. Fedezzünk fel újfajta fűszereket, ne ragadjunk le a hagyományos ízeknél (só, bors, pirospaprika)! Étkezéskor ne legyen sószóró az asztalon, így könnyebb elkerülni az utólagos és nem ritkán felesleges utánsózást.

Pácolás

A pácolás a hústartósítás egyik, régi módja. Lényege, hogy az eljárás során a csupán sóval történő tartósítás helyett kevés nitrittel dúsított konyhasót használnak, hogy a kórokozók elpusztuljanak. A nitritek és az aminosavak között végbemenő reakciók során azonban agresszív rákkeltő hatású vegyület, ún. nitrozamin keletkezik. A nitrozaminok hő hatására (grillezés, sütés) sokkal könnyebben kialakulnak. Ezért a grillezésre szánt húsokat, kolbászárut ne pácoljuk! Ugyancsak kerüljük a fehérjékben gazdag élelmiszerek, például sajtok, pácolt húsfélékkel történő hevítését!

Füstölés

A húsok magas hőmérsékleten való sütésekor a megpirult-megbarnult részek nagy mennyiségben tartalmaznak karcinogén hatású anyagokat. Éppen ezért jobb, ha kerüljük a füstölt, odaégett, erős megpörkölődött ételek fogyasztását. A húsok, zöldségek grillezése, roston sütése alkalmával ügyeljünk rá, hogy ne barnuljon, feketedjen meg az alapanyag. Amennyiben mégis, ne fogyasszuk el azokat a szeleteket.

Ízesítés

A nyersanyagok egy része önmagában is ízletes, más részük jellegtelen, íztelen, esetleg kellemetlen ízű. Az ételkészítés során különböző műveletekkel és/vagy ízesítő anyagokkal fokozzuk, emeljük ki, vagy nyomjuk el a természetes íz- és zamatanyagokat.

Egyes főzési, sütési praktikák segítségünkre lehetnek a felesleges sómennyiség csökkentésében, mivel önmagukban képesek jobb ízűvé tenni az így készült ételeket. Ilyen lehet például a rakott ételek készítésénél a rétegezés, az egyben sült, sovány húsok tűzdelése (pl. fokhagymával, fűszernövényekkel), az ételek (pl. zöldségek, húsok) megtöltése, a pörkölés vagy egyes húsok pácolása.